Lokaler Rohschinken

Er stammt aus gesalzenen italienischen Schweinekeulen, aus dem Teil, der mit Fett bedeckt und mit feuchtem Salz gewürzt ist, und aus dem mageren Teil, der mit trockenem Salz, Pfeffer, Knoblauch und natürlichen Aromen gewürzt ist.

Die Schinken werden zum Salzen in einen kalten Raum gehängt (Temperatur + 1 ° bis + 4 °, Luftfeuchtigkeit 80%) und dann in einen zweiten Ruheraum gebracht. Hier hängen sie nach Entfernung des Restsalzes 90 Tage lang. In dieser Phase trocknet der Schinken langsam, wird dann gewaschen und an die natürliche Luft gehängt. Nun beginnt das Reifen, das sich in zwei Phasen gliedert: bis zu neun Monate in gut belüfteten Räumen mit natürlichem Luftwechsel und Schliesslich im Keller für lange Reifung.