Roher Schinken

Er stammt aus gesalzenen italienischen Schweinekeulen, aus dem einen Teil, der mit Fett und mit feuchtem Salz eingerieben wird und dem mageren Teil, der mit trockenem Salz, Pfeffer, Knoblauch und natürlichen Aromen bearbeitet wird. Die Schinken werden zum Salzen in einen kalten Raum (Temperatur + 1 ° bis + 4 °, Luftfeuchtigkeit 80%) und dann in einen zweiten Ruheraum gehängt. Hier hängen sie nach Entfernung des Restsalzes 90 Tage lang. In dieser Phase trocknet der Schinken langsam, wird dann gewaschen und in die Luft gehängt. Nun beginnt das Reifen, das sich in zwei Phasen gliedert: bis zu neun Monate hängt er in gut belüfteten Räumen mit natürlichem Luftwechsel und schließlich im Keller für die lange Reifung.