Rohschinken mit Pfeffer

Es stammt aus gesalzenen italienischen Schweinekeulen, aus dem fetten Teil, mit feuchtem Salz und dem mageren Teil, mit trockenem Salz, reichlich Pfeffer, Knoblauch und natürlichen Aromen. Die Schinken werden zum Salzen in einen kalten Raum (Temperatur + 1 ° bis + 4 °, Luftfeuchtigkeit 80%) und dann in eine zweiten Ruheraum gehängt. Hier hängen sie nach Entfernung des Restsalzes 90 Tage lang. In dieser Phase trocknet der Schinken ganz langsam, wird dann gewaschen und an die natürliche Luft gehängt. Nun beginnt die Reifung, die sich in zwei Phasen gliedert: bis zu neun Monaten in gut belüfteten Räumen mit natürlichem Luftwechsel und schließlich in Kellerräumen für die restlichen 9 Monate des Reifens.