Toskanischer Capocollo

Der italienische Name sagt es bereits: Der Teil, der verwendet wird, ist der des oberen Teils des Halses eines italienischen Schweins. Er wird so geschnitten, dass die charakteristische längliche zylindrische Form entsteht. Es folgt das Würzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern und eine lange Massage nach der Sienesischen Tradition. Man lässt den Capocollo trocknen und wickelt ihn in Strohpapier ein. Die Reifung in kühlen Kellerräumen dauert mindestens drei Monate: Nun weist die geschnittene Scheibe eine kräftige Farbe auf und  ist reich an würzigen Aromen und einem intensivem Geschmack.