Rigatino fumé

Il est obtenu à partir de la partie maigre de la poitrine de porc italienne. Il est taillé pour lui donner la forme rectangulaire caractéristique, puis il est travaillé avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Ensuite, il est accroché pour fumer avec du bois d’olive. Après un court assaisonnement, il est coupé en lanières adaptées au brunissement dans une casserole en quelques minutes comme sauce pour les pâtes.