Capocollo toscane

Le nom le dit: la coupure est celle de la partie supérieure du cou d’un cochon italien. Il est taillé de manière à lui donner la forme cylindrique allongée caractéristique, puis le traitement implique du sel, du poivre, des herbes aromatiques et un long massage selon la tradition siennoise. Il est laissé sécher et emballé dans du papier paille. La maturation dans des caves fraîches dure au moins trois mois: à ce stade, la tranche sera d’une couleur forte, riche en arômes épicés et en saveur intense.