Capocollo toscano

Lo dice il nome: il taglio è quello della parte superiore del collo di un maiale italiano. Si rifila in modo da dargli la caratteristica forma cilindrica allungata, quindi la lavorazione prevede sale, pepe, erbe aromatiche e un lungo massaggio secondo quanto detta la tradizione senese. Si lascia asciugare, si avvolge in carta paglia. La stagionatura, in cantine fresche, dura almeno tre mesi: a questo punto la fetta sarà di un colore deciso, ricca d’aromi speziati e di sapore intenso.