Prosciutto Crudo al Pepe

Nasce da cosce di suini italiani salate, nella parte ricoperta di cotenna, con sale umido e, nella parte magra, con sale asciutto, abbondante pepe, aglio e aromi naturali.
I prosciutti sono posti in cella frigorifera di salagione (temperatura tra +1° e +4°, umidità 80%), quindi in una seconda cella detta “di riposo”. Qui, tolto il sale residuo, restano appesi per 90 giorni. In questa fase il prosciutto asciuga lentamente, poi è lavato, quindi appeso all’aria naturale. Inizia ora la stagionatura, divisa in due fasi: fino a nove mesi in locali ben aerati e con ricambi d’aria naturale, infine in cantina per i restanti 9 mesi di stagionatura.